Vörur

Alperujo er maukið sem er búið til úr tvífasa útdráttarkerfi ólífuolíu.Geyma verður þennan blauta hluta í nokkra mánuði og á þessu tímabili vekur myndun 4-etýfenóls sterka ólykt.Markmið þessarar vinnu var að bera kennsl á örverurnar sem geta framleitt þetta rokgjarna fenól. Ger og bakteríustofnar voru einangraðir úr geymdum alperujo og prófaðir með tilliti til getu þeirra til að umbrotna p-kúmarsýru og mynda 4-etýlfenól.Meðal þeirra var Lactobacillus pentosus örveran sem bæði í tilbúnu æti og alperujo gaf tilefni til 4-etýlfenólmyndunar.Þessi örvera óx ekki í alperujo sem var sýrt niður í pH 2 og staðfestir þar með að súrnun sé besta aðferðin til að stjórna lyktarlosun við geymslu alperujo. Mjólkursýrubakteríur, sérstaklega Lactobacillus pentosus, geta verið ábyrgar fyrir myndun ólyktar af völdum 4 -etýlfenól við geymslu alperújo.Hægt er að koma í veg fyrir þessa lykt með því að sýra alperujo.